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    80℃äؓ什么是普洱茶杀青的“生æ­Èº¿â€ï¼Ÿ
    2020/12/25 8:50:38 亚太茶业    点击参与讨论
     

    普洱èŒ?/a>毛料采用晒青工艺òq²ç‡¥åQ?a href='http://www.aeeww.com/pindao/lvcha/lvcha.aspx' target='_blank' style='color:#009900;' >¾l¿èŒ¶åˆ™æ˜¯ç”¨ç‚’青工艺制成,两者最直观明显的差异就是温度,但温度背后却是内部成分的æ ÒŽœ¬å˜åŒ–ã€?/span>
    ¾l¿èŒ¶æ˜¯é€šè¿‡é«˜æ¸©ç ´åå’Œé’åŒ–鲜叶中的氧化酶‹zÀL€§ï¼ŒæŠ‘制鲜叶中叶¾l¿ç´ ½{‰çš„酶促氧化。这是因为鲜叶中储藏多种的酶能引起叶¾l¿ç´ çš„分解。这¿Ué…¶ä¿ƒå˜åŒ–可分äؓ直接作用和间接作用两¾c…R€?/span>

    直接以叶¾l¿ç´ ä¸ºåº•ç‰©çš„只有叶绿素酶。催化叶¾l¿ç´ ä¸­æ¤é†‡é…¯é”®æ°´è§£è€Œäñ”生脱植醇叶绿素。脱镁叶¾l¿ç´ ä¹Ÿæ˜¯å®ƒçš„底物åQŒäñ”物是水溶性的脱镁植叶¾l¿ç´ åQŒå®ƒæ˜¯æ©„榄绿色的。叶¾l¿ç´ é…¶çš„最适温度äؓ60â„?82℃,100℃时完全失活ã€?/span>
    起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胉™…¯é…¶ç­‰ã€‚蛋白酶和酯酉™€šè¿‡åˆ†è§£å¶ç»¿ç´ è›‹ç™½è´¨å¤åˆä½“,使叶¾l¿ç´ å¤±åŽ»ä¿æŠ¤è€Œæ›´æ˜“遭到破坏。脂氧合酶和˜q‡æ°§åŒ–物酶可催化相应的底物氧化,光™—´äº§ç”Ÿçš„物质会引è“v叶绿素的氧化分解。果胉™…¯é…¶çš„作用是将果胶水解为果胉™…¸åQŒä»Žè€Œæé«˜äº†è´¨å­‹¹“度åQŒä‹É叶绿素脱镁而被破坏ã€?/span>

    因此åQŒç»¿èŒ¶ç‚’青过½E‹ä¸­åQŒå½“锅温辑ֈ°100℃以上,¿UîCؓ“脱镁”。保留住¾l¿èŒ¶çš„叶¾l¿ç´ åQŒä¹Ÿž®×ƒ¿ç•™ä½¾l¿èŒ¶èµ‹äºˆäºÞZ»¬â€œé’å±Þq»¿æ°´â€çš„感官享受。普‹zÞpŒ¶çš„杀青与¾l¿èŒ¶æ°æ°ä¸åŒã€‚其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分,ä½?a href='http://www.aeeww.com/' target='_blank' style='color:#009900;' >茶叶变èÊYåQŒä¾¿äºŽæ‰æ»ï¼›åŒæ—¶æ•£å‘青臭呻I¼Œä¿ƒä‹É最初良好香气的形成。但˜q™é‡Œæœ€å…³é”®çš„一ç‚ÒŽ˜¯å¿Œé«˜æ¸©çš„出现åQŒå› ä¸ºé«˜æ¸©ä¼šä½‰K²œå¶å†…部储藏的多种酶失åŽÀL´»æ€§ï¼ŒæŠ‘制鲜叶中叶¾l¿ç´ ä¸ŽèŒ¶å¤šé…šçš„酶促氧化。因此,80℃成为普‹zÞpŒ¶æ€é’的“生æ­Èº¿â€ã€‚很多äh会对此提出异议,因äؓ在他们的观察中发玎ͼŒæ™®æ´±èŒ¶è¿›è¡Œé²œå¶æ€é’æ—¶åQŒå³ä½¿æŒ‰â€œå¤æ³•æŠ€è‰ºâ€ç”¨æ‰‹å·¥é”…ç‚’åQŒå…¶æ¸©åº¦ä¹Ÿéƒ½­‘…过100℃,与绿茶无异ã€?/span>

    其实åQŒè¿™ä¸Žä¸‰ä¸ªç»†èŠ‚有养I¼šâ‘ æ‰‹æ³•ä¸åŒã€‚绿茉™‡‡ç”¨å¤šé—·å°‘扬法åQŒæ™®‹zÞpŒ¶é‡‡ç”¨å¤šæ‰¬ž®‘闷甚至不闷åQŒä¸åœæŠ›ç‚’,佉K²œå¶ä¸Žé”…面接触旉™—´¾~©çŸ­åQŒé¿å…é²œå¶è¿‡çƒ­ï¼›â‘¡æ—¶é—´ä¸åŒã€‚绿茶炒青时间长åQŒåƈ分两‹Æ¡è¿›è¡Œï¼Œæœ‰åˆç‚’与复炒之分åQŒæ™®‹zÞpŒ¶ç‚’青只有一‹Æ¡ï¼Œä¸”时间较短;③茶¿Uä¸åŒã€‚大叶种茶与中小叶种茶组¾l‡ç»“构有差异åQŒå¤§å¶èŒ¶‹¹ïL‰Ä体较厚,叉™¢è†œä¹Ÿè¾ƒåŽšåQŒåŠ ä¸Šå‡èƒ¶ç‰©è¾ƒå¤šåQŒå…¶å—热传导低于中小叶茶。因此,“古法技艺”中的炒青,虽然也是手工锅炒åQŒé”…温也åœ?00℃以上,但鲜叶的内部温度一般不会高äº?0℃。也ž®±æ˜¯˜q™ä¸ªå·®å¼‚直接å¯ÆD‡´äº†ä¸¤è€…成分出çŽîCº†å·®å¼‚。茶多酚含量随杀青温度的升高而升高,随杀青时间的廉™•¿å‘ˆå…ˆå¢žåŽå‡çš„­‘‹åŠ¿ã€?/span>

    研究表明åQŒæ€é’后多酚¾c…R€é»„酮类、儿茶素含量减少åQŒé…šæ°¨æ¯”åQŒé…¯åž‹å„¿èŒ¶ç´ /½Ž€å•å„¿èŒ¶ç´ ä¸‹é™åQŒæ°´‹¹¸å‡ºç‰©å«é‡å¢žåŠ ï¼›ç›¸å¯¹è’¸æ±½æ€é’而言åQŒé”…炒杀青中上述物质变化òq…度较大åQŒæ¯›èŒ¶æ»‹æ˜§è¾ƒ‹¹“醇鲜爽。鲜叶经蒸汽杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱含量分别下降8.6%ã€?2.1%å’?4.9%åQŒæ²¸æ°´æ€é’叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶åQŒèŒ¶å¤šé…šåQˆå„¿èŒ¶ç´ åQ‰ã€å’–啡碱、æ°}基酸分别多降ä½?.6%ã€?0.8%ã€?7.8% åQŒä½†è‹¦æӆå‘ÏxŒ‡æ•°å´ä¸‹é™15. 9%ã€?/span>



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